油脂膽固醇與健康

　　單元不飽(bao)和脂肪酸比(bi)較安定，不易(yi)產生(sheng)(sheng)自(zi)(zi)由(you)基；自(zi)(zi)由(you)基由(you)于(yu)有(you)極活潑的化(hua)(hua)學性質，很容易(yi)和體內的細胞組(zu)織(zhi)產生(sheng)(sheng)化(hua)(hua)學反應，細胞組(zu)織(zhi)破(po)壞。再來自(zi)(zi)由(you)基也(ye)會(hui)使(shi)得DNA發生(sheng)(sheng)突(tu)變(bian)，使(shi)得遺傳訊息發生(sheng)(sheng)錯誤，導致突(tu)變(bian)的發生(sheng)(sheng)；而近來更發現動脈(mo)粥狀硬化(hua)(hua)的發生(sheng)(sheng)與(yu)自(zi)(zi)由(you)基更是關系(xi)密切，自(zi)(zi)由(you)基會(hui)氧化(hua)(hua)體內的LDL-C，堆積在(zai)我們的血管壁上，造成動脈(mo)硬化(hua)(hua)的發生(sheng)(sheng)。

　　經實驗證(zheng)實，攝(she)取飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸會(hui)增(zeng)加體(ti)內(nei)LDL-C的(de)濃度，長久下(xia)來會(hui)引起心(xin)血管方(fang)面的(de)疾(ji)病；而(er)多元不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，會(hui)降低(di)體(ti)內(nei)LDL-C的(de)濃度，但也會(hui)把體(ti)內(nei)HDL-C的(de)濃度降低(di)，而(er)降低(di)了HDL-C的(de)濃度，就(jiu)增(zeng)加了心(xin)血管疾(ji)病發(fa)生的(de)可能。

　　芥花油(you)里(li)頭(tou)不只含(han)有(you)(you)單元不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)，更含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)必需脂(zhi)肪酸(suan)--亞麻(ma)油(you)酸(suan)和(he)次亞麻(ma)油(you)酸(suan)，這兩種脂(zhi)肪酸(suan)都是人體不能自行(xing)合成的(de)，需要(yao)由食物中攝取(qu)而(er)來(lai)的(de)。

　　根據行政院衛生署的飲(yin)食建(jian)議，每日脂(zhi)肪(fang)(fang)的攝(she)取量(liang)以不超過(guo)每日總熱量(liang)的30%，飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)≤10%，多元(yuan)不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)<10%，這(zhe)樣的飲(yin)食才是(shi)健(jian)康又合宜的。

　　脂肪的分類

　　脂肪(fang)是由甘油和(he)脂肪(fang)酸(suan)所組(zu)成，其中脂肪(fang)酸(suan)因結構的不(bu)同(tong)，可分為飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)和(he)不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)；不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)又分為單元(yuan)不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)及多元(yuan)不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)。

　　飽(bao)和脂肪(fang)酸除了動物性油(you)(you)脂還包(bao)括植物性的(de)棕櫚油(you)(you)和椰子油(you)(you)，飽(bao)和脂肪(fang)酸的(de)特(te)性是(shi)耐熱(re)、較(jiao)安定，比(bi)較(jiao)不(bu)會(hui)有(you)油(you)(you)煙，與多(duo)元(yuan)不(bu)飽(bao)和脂肪(fang)酸比(bi)較(jiao)起來(lai)不(bu)易產生自(zi)由基(ji)，適合(he)使用在油(you)(you)炸上，但是(shi)飽(bao)和脂肪(fang)酸會(hui)增加LDL-C的(de)濃(nong)度(du)，易導致心(xin)血管疾病(bing)的(de)發生。

　　多(duo)元不(bu)飽和脂肪(fang)酸包括紅花(hua)仔(zi)油、葵花(hua)油、玉米(mi)油、黃豆油…等，這種油脂的(de)特性是不(bu)安(an)定、不(bu)耐熱(re)，易(yi)產生(sheng)油煙，過熱(re)就會(hui)產生(sheng)過氧化脂質(zhi)，長久下來可(ke)能會(hui)引起慢性疾病，所(suo)以在使用這種油脂時(shi)以煎(jian)炒的(de)方(fang)式較佳(jia)。

　　單元(yuan)不飽和脂肪(fang)酸(suan)包括橄(gan)欖油、芥花(hua)花(hua)油、花(hua)生油…等，他們的特(te)性(xing)是耐熱(re)、安定(ding)、油煙少(shao)，適合一般(ban)的煎、煮、炒、炸，但(dan)還是不宜高(gao)溫(wen)烹調(diao)。

　　芥花油(you)-----------------canola Oil

　　芥花油取(qu)自于芥菜種(zhong)籽，含60%單元不飽和脂(zhi)肪酸(suan)，營養卓越，油質安定(ding)性高，價格(ge)便(bian)宜也容易取(qu)得。用(yong)芥花油制作(zuo)出來的(de)(de)香皂(zao)泡(pao)沫細致溫和，保(bao)濕和滋潤度都(dou)很不錯，也適合拿(na)用(yong)來做(zuo)液體(ti)皂(zao)的(de)(de)原料之一(yi)。

　　橄(gan)欖油(you) 芥花油(you) 葵花油(you)

　　高單元不(bu)飽(bao)和油(you)」是目前營養專家認為較營養、安(an)全的用油(you)選擇，但究竟那些油(you)品(pin)屬于高單元不(bu)飽(bao)和油(you)？

　　根據加拿大(da)POS實驗植物公司的(de)檢測，市面常見的(de)食用油(you)中，橄(gan)欖油(you)的(de)單元不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸比例最高(gao)，達75%，只是其飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸含量(liang)也不(bu)低，有15%，而且(qie)售(shou)價高(gao)于一般食用油(you)，對必須(xu)量(liang)入為出的(de)家(jia)庭而言，未必是最適合的(de)選擇(ze)。

　　中原大學(xue)教授蔡敬民表(biao)示，食用油(you)中，單元不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸含量次(ci)高（達61%）的(de)(de)芥(jie)花(hua)油(you)，是以傳統菜(cai)子油(you)選(xuan)(xuan)種、改良(liang)而(er)(er)成(cheng)，飽(bao)和脂(zhi)肪酸比例低，僅7%左右，且人體無法自行合成(cheng)的(de)(de)亞麻油(you)酸（占21%）、次(ci)亞麻油(you)酸（11%）都比橄欖油(you)高，而(er)(er)其產量大、價格(ge)較低，是相(xiang)當好(hao)的(de)(de)食用油(you)選(xuan)(xuan)擇(ze)。

　　他說，由於既營養又安全，價(jia)格(ge)相(xiang)對(dui)合(he)理，日本雖(sui)不(bu)產芥(jie)花(hua)油(you)，但其市場占有率(lv)卻超(chao)過四(si)成，而歐洲四(si)分之一的食(shi)用油(you)也(ye)是芥(jie)花(hua)油(you)；相(xiang)較下，臺灣對(dui)芥(jie)花(hua)油(you)較陌生，市占率(lv)不(bu)到5%。

　　蔡敬民推薦的(de)另一種(zhong)(zhong)油(you)則(ze)是葵(kui)(kui)花油(you)，但傳統葵(kui)(kui)花油(you)的(de)多元不飽(bao)和脂肪酸(suan)(suan)高，比例達71%，單元不飽(bao)和脂肪酸(suan)(suan)僅約16%，但經選(xuan)種(zhong)(zhong)、改(gai)良的(de)「高油(you)酸(suan)(suan)葵(kui)(kui)花油(you)」，單元不飽(bao)和脂肪酸(suan)(suan)已占六成之多，也是營養(yang)與安全兼具的(de)良好食(shi)用油(you)。

　　至(zhi)於常見(jian)的(de)大豆(dou)油，多元(yuan)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)(suan)占五(wu)成以上，單(dan)元(yuan)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)(suan)則有23%，只(zhi)要避免高溫油炸，普(pu)通(tong)煎炒還無妨；花生油、芝麻油的(de)多元(yuan)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)(suan)也很高，雖較(jiao)不(bu)安定，但特殊的(de)風味則是其他油品難取代(dai)的(de)。

　　不過，飽和脂肪酸(suan)高的(de)椰子(zi)油(you)、棕櫚油(you)、奶油(you)、牛油(you)、豬油(you)等，雖不符(fu)營養(yang)健康的(de)原則，但(dan)安定性(xing)高、耐高溫(wen)，尤(you)其商業使用的(de)油(you)脂，多須(xu)長時(shi)間處于(yu)高溫(wen)下，這(zhe)類油(you)不僅較安全(quan)，烹調出(chu)的(de)食(shi)物(wu)也較酥脆(cui)，賣相、口感較佳。

　　蔡敬(jing)民(min)說，由於沒有(you)一種油(you)(you)品絕對完美，所以食品業者競相研發「調和油(you)(you)」，以不同油(you)(you)品配方(fang)出既營養、又安全的食用(yong)油(you)(you)，提供(gong)民(min)眾更多用(yong)油(you)(you)的選(xuan)擇。

　　食用油 怎麼(ma)挑(tiao)？

　　現代人重(zhong)視健康(kang)，對於(wu)食用油的選擇斤(jin)斤(jin)計較，但市面上油品五花八門，從(cong)早年的大豆油與精(jing)制(zhi)豬油之爭，到近年走紅的橄欖油、葵花油等，消(xiao)費者常不知(zhi)如(ru)何選起；專家提醒，事(shi)實上沒有(you)「最好(hao)」的食用油，因為每(mei)種(zhong)油各有(you)優缺點，「營養」與「安全(quan)」常無法得兼，應視用途來選油才恰當。

　　中原大學生(sheng)物(wu)科技系(xi)主(zhu)任蔡敬(jing)民(min)指出，油脂(zhi)的主(zhu)要成分有三：飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)、單元(yuan)不(bu)(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)、多元(yuan)不(bu)(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)；目前(qian)民(min)眾多半(ban)已熟(shu)知，不(bu)(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)較益健康，以為油脂(zhi)愈不(bu)(bu)飽和就愈好，卻忽略了愈不(bu)(bu)飽和、油品也愈不(bu)(bu)穩定的特(te)性。

　　他分析，不飽和(he)脂肪酸有(you)許多不穩定的碳離(li)子，只需80大卡能量，就足以激(ji)發其游離(li)狀(zhuang)態，成為「自由基」，導致老化、癌癥、心血(xue)管疾(ji)病發生(sheng)(sheng)；所以，不飽和(he)油若(ruo)經(jing)煎、炒、炸(zha)等高溫烹(peng)調，接觸(chu)氧氣或曝曬紫外線，都易(yi)產生(sheng)(sheng)自由基，變得(de)不安全。

　　相較(jiao)(jiao)下，飽(bao)和脂肪酸的碳離子都(dou)牢(lao)牢(lao)結合(he)在一(yi)起，不(bu)輕(qing)易產(chan)生自由基(ji)，以國人(ren)高溫烹調的習(xi)慣來說，安全(quan)性較(jiao)(jiao)不(bu)飽(bao)和油高；但飽(bao)和油的缺點即(ji)在，它會(hui)轉化(hua)成(cheng)膽(dan)固(gu)醇(chun)，導致(zhi)血脂過高、引(yin)發心血管病變，所以飽(bao)和油雖穩(wen)定，卻不(bu)符營養(yang)原則(ze)。

　　既然(ran)飽(bao)和(he)(he)、不(bu)飽(bao)和(he)(he)都有缺點，那(nei)我們(men)究竟能吃什麼油？蔡敬民說(shuo)，近十年來(lai)，科(ke)學界(jie)發(fa)現，單元(yuan)(yuan)不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂肪酸(suan)(suan)或許是較(jiao)折衷(zhong)的(de)(de)選擇，它的(de)(de)穩定(ding)性較(jiao)多元(yuan)(yuan)不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂肪酸(suan)(suan)高(gao)(gao)，又(you)不(bu)像飽(bao)和(he)(he)脂肪酸(suan)(suan)易累積膽(dan)固醇，甚至可產生較(jiao)多的(de)(de)「高(gao)(gao)密度脂蛋白（HDL）」，即好膽(dan)固醇，有助清除血管壁上的(de)(de)脂質。

　　蔡敬民建議，最好的(de)用油方式，應視用途(tu)選擇油品(pin)，例如(ru)，涼(liang)拌以(yi)不(bu)飽(bao)(bao)(bao)和(he)油為佳，且(qie)宜(yi)添加抗氧(yang)化(hua)物質(zhi)，以(yi)防(fang)不(bu)穩(wen)定、產生自由基；而煎(jian)炸等烹(peng)調，溫度高達攝氏175~200度，就應選較安(an)全的(de)飽(bao)(bao)(bao)和(he)油，避免油品(pin)裂解，出現自由基；若想用一種油應付所有用途(tu)，則(ze)可選單元不(bu)飽(bao)(bao)(bao)和(he)脂肪酸高的(de)油，兼顧營養與安(an)全。

　　芥(jie)花油（canola oil）——從一種(zhong)美麗的(de)小(xiao)型黃(huang)色(se)開花植(zhi)物(wu)的(de)種(zhong)子(zi)中壓榨而(er)出(chu)的(de)可食用植(zhi)物(wu)油。這種(zhong)植(zhi)物(wu)和卷心菜、花椰菜、花菜等一樣(yang)同(tong)屬(shu)(shu)蕓薹屬(shu)(shu)十(shi)(shi)字花科，是(shi)二(er)十(shi)(shi)世紀七十(shi)(shi)年代(dai)初，由其母系品種(zhong)油菜籽經雜交后(hou)自然分(fen)化(hua)而(er)來。七十(shi)(shi)年代(dai)末(mo)canola oil名(ming)字被提出(chu)，以區別(bie)油菜籽油（rapeseed oil）。現在canola oil和rapeseed oil的(de)營養成分(fen)已完全不(bu)同(tong)，已分(fen)屬(shu)(shu)兩種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)植(zhi)物(wu)油種(zhong)類。

　　“芥(jie)(jie)花(hua)油”只在中(zhong)國(guo)有此稱呼(hu)。因(yin)“canola”這(zhe)一(yi)單詞沒有相對應的漢(han)語(yu)，為了稱呼(hu)方便，給它起(qi)了這(zhe)一(yi)雅(ya)致的名稱。它和(he)國(guo)內(nei)中(zhong)藥(yao)里的“芥(jie)(jie)子”以及歐洲(zhou)的“芥(jie)(jie)子花(hua)”沒任何關系，是完全不同的植物(wu)種類。